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Cabrio, il brasato è un corteggiamento

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Se dico brasato a cosa pensi?

"Il brasato è sempre stato uno dei miei piatti preferiti da preparare: è come se fosse un vecchio rito" e il Cabrio si tuffa nei ricordi e comincia a raccontare.

"Il rito comincia tre giorni prima della cena.Vado dal mio amico Peppo in piazza Selinunte e scelgo la carne, normalmente uso il 'cappello del prete' o 'copertina di spalla' perche così non devo lardellare la carne grazie a quel meraviglioso nervetto che lo attraversa al centro. Peppo è "il sacerdote' della macelleria: me lo prepara, mi segna la parte da cui iniziare il taglio, mi raccomanda i tempi di  cottura e poi mi offre un sontuoso bianco secco".

"Arrivato a casa (pardon in cantina) metto la carne in frigo - avanti Lele, racconta! - e vado dal mio amico Pasquale 'el terùn', l'ortolano da una vita in  via San Michele Del Carso, che nel frattempo mi ha già preparato le verdure necessarie alla preparazione del brasato, oltre a tutte le varie erbe aromatiche,ci gustiamo una strepitosa 'bicicletta' (birra e gassosa, ndr) e me ne  ritorno in officina. Mondo,lavo e taglio tutte le verdure, preparo il sacchetto con dentro tutte le erbe aromatiche poi  prendo una biella grossa quanto basta a contenere il tutto, quindi ci metto la carne, le verdure tagliate, il sacchetto con le erbe aromatiche e il vino. Siamo in Lombardia allora uso una Croatina, non una qualsiasi quella di Losana di Mornico (PV) che produce mio nipote Massimo con sua moglie Giorgia".  "Per la verità - è bello divagare un po' mentre la marinatura procede - mia nipote è lei, lui e 'acquisito'...e lavorano sotto la regia del Gran Vecchio Maestro delle vigne dell' Oltrepò, Virgilio, suo papà". Torniamo al brasato: "Lascio il tutto a bagno per ventiquattro ore più o meno,dopo di che tolgo la carne dal vino, la asciugo, la infarino, bevo un bel prosecco e incomincio con la brasatura della carne, aggiungo il liquido della marinata con le verdure e il sacchetto delle erbe aromatiche quindi inizia la cottura lentissima a fuoco basso, il tutto incoperchiato perfettamente,cottura che durerà circa sei ore".

"Non ti nascondo che tutto ciò è come corteggiare una bella donna fino a chè non ti dice sì: quello è il momento in cui taglio la carne, la rimetto nella pentola nel suo liquido di cottura per un'altra mezzoretta e quindi la servo assieme ad una polenta fatta rigorosamente con la farina di Storo e a quel punto mi bevo un altro bel prosecco bel fresco.Ecco,questo e quello che mi viene in mente quando sento la parola: brasato.

Ciao a tutti e buon appetito!".

 

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